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sábado, 9 de agosto de 2014

EL GUSTO ES MÍO. LOS SABORES QUE SE HUELEN

Si tomas un puñado de gominolas de diferentes sabores y te introduces en la boca una de ellas sin mirar mientras mantienes la nariz tapada, no apreciarás otra cosa que el dulzor de la golosina. Prueba a soltar entonces la pinza, dejando tu nariz libre, e inmediatamente sabrás distinguir si la gominola tiene sabor a fresa, a manzana o a limón.
Esto ocurre porque la mayor parte de la información relacionada con los sabores se percibe a través del olfato. Gusto y olfato son dos sentidos interrelacionados y complementarios. Las sustancias químicas odoríferas de las gominolas y de cualquier alimento se inhalan por la boca, pero se exhalan por la nariz, donde interaccionan con las células de la pituitaria, receptores especializados en transmitir al cerebro, a través del bulbo y el nervio olfatorio, información química sobre los aromas, que se traducen a nivel central, asignándoles la etiqueta de un olor determinado.


En la inervación sensitiva de la lengua intervienen tres nervios: el glosofaríngeo (su rama sensitiva), el parasimpático o vago, y el lingual (rama del nervio mandibular, que a su vez lo es del trigémino proveniente del ganglio de Gasser). Paradójicamente toda esta complicada red sólo sirve para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, amargo y salado, a los que los neurofisiólogos han añadido últimamente el umami, que es el sabor del glutamato monosódico. Sin embargo, los versátiles receptores de la pituitaria son capaces de discriminar entre decenas o tal vez cientos de miles de aromas diferentes.


En general, el sentido del olfato disminuye con la edad mucho más que el del gusto. Ello se debe a la pérdida progresiva de células sensoriales de la nariz, que según algunas fuentes puede ascender incluso a los dos tercios de las células existentes en un principio, cifradas en unos diez millones. Es uno de tantos procesos que conlleva el envejecimiento, paralelo al de la presbiacusia o sordera senil, y al de la presbicia o pérdida de agudeza visual. Existen sin embargo, excepciones a esta regla, pues en lo relativo al sentido del olfato cuenta mucho el entrenamiento. Así, es posible que un hábil catador o un buen perfumista de noventa años, sea capaz de reconocer más matices que un joven de veinte.

La nariz descomunal del profesor Bigotini le confiere el olfato de un verdadero sabueso. Cuando se pierde un niño o un viejecito, la policía suele requerir sus servicios para seguirles el rastro. Por eso repasa cada día los periódicos con la esperanza de que se pierda Monica Belluci, pero hasta ahora no ha habido suerte.

Cuando era más joven podía recordarlo todo, hubiera sucedido o no. Mark Twain.